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    装饰暂且不提，就拿最简单的切菜来说。

    平时一般人做菜，切食物翻来覆去也就那么几种花样。

    切菜的时候或者是块，或者是丝，或者是片，切葱也是切丝或者切段。

    但专业的厨师做菜，使用同一种原料制作不同的菜时，改刀切的样子是完全不同的。

    这一点最早杨振兴在刚开始接触学习菜谱的时候，曾经有过介绍。

    当时教他的冯兴源是以胶东厨师作为例子进行的说明。

    比如制作爆菜，葱都会切成指葱段，大葱段一般制作烧菜，炒菜是马蹄葱。

    做糖醋放的是葱姜米，煎肉片配葱姜丝。

    放干辣椒丝为‘粤省肉’，不放干辣椒丝为锅塌肉，什么都不放，为拔丝肉等等。

    以此来区分那种配料专门制作什么菜，防止厨师拿配料炒菜的时候弄错。

    另一方面也能使得食物在制作过程中，更容易达到理想的状态。

    再举一个简单的例子。

    做土豆，如果是炖的话，一般都会切块或者厚片，这样不容易炖烂，要是放薄片或者土豆丝的话，就很容易烂的没有形状。

    如果是炒的话，就要改刀成土豆丝或者土豆片，如果切块的话，根本就不能炒熟。

    胡师傅为首的这些专家来做的工作，就是指导杨振兴他们参加比赛的这些菜。

    在制作每一道菜的时候，食物改刀成什么形状制作起来更容易，更美观大方。

    在制作过程中，火候该如何变化控制。

    什么时候翻炒合适，什么时候颠勺合适，什么时候晃锅合适等等。

    所有的一切都要进行针对性的尝试和指导，目的是为了让他们在比赛里，可以制作出最趋近于完美的菜品。

    不要以为杨振兴已经名声在外，获得过那么多国内外比赛大奖就什么也不需要学习了。

    他之前记满了几个笔记本的菜谱，里面为什么会有那么多始终没拿出来参赛或者销售的菜。

    其实有很多道菜都是因为使用的食材没能找到一个最适合的改刀加工办法，或者是技巧和火候的选择。
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