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    防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失去活性。

    后世的食品防腐剂标准主要有五个：合理使用对人体无害；不影响消化道菌群；在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物抗菌素的使用；对食品热处理时不产生有害成分。

    而在这五个范畴内，最为常见的有******钠、山梨酸钾等。

    ******钠是******的钠盐。******钠属于酸性防腐剂在酸性环境下防腐效果较好，是很常用的食品防腐剂，有防止变质酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。然而近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产******钠，并对它的使用作出限制。

    ******钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水53.og\/1oom1左右，ph在8左右；******钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳ph是2.5-4.o，在ph5.o时5%的溶液杀菌效果也不是很好。******钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止****辅酶a缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

    而后世生产******钠的工业方式是由甲苯在环烷酸钴催化剂存在下，以空气氧化先制取******，再以******为原料，用碳酸氢钠中和，活性炭脱色，再经过过滤、干燥、粉碎制得产品。

    好吧，在这一方面而言，张嘉师自己算是别考虑了……

    ******钠作为防腐剂在食品加工保藏中被广泛使用，而在一些国家的部分食品中限量使用。由于在食品中，******可以在游离状态下挥作用，所以在强酸食品中效果较好。******一般在碳酸饮料、酱油、酱类、蜜饯和果蔬饮料等使用，******在酱油、饮料中可与对-羟基******酯类一起使用而增效。******和******钠常用于保藏高酸性水果、果酱、饮料糖浆记忆其他酸性食品，可以低温杀菌合用，起到协同作用。

    ******和******钠一般只限于蛋白质含量较高的食品。******钠对微生物的作用于******相同，可由于是钠盐，若要取得与******相同的杀菌效果，所需添加量是******的1.2倍。

    根据美国Fao规定，******和******钠可以用于冻鱼条、鱼块、鱼馅制品，但并没有把肉制品列入使用范围。

    此外，在以上所列允许使用******和******钠的国家中，这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防腐剂。

    这也就是说，******钠并非肉类制品的防腐剂选择。这也就是说******钠无法抑制肉毒杆菌对于肉类的**影响。

    ******钠的急性毒性较小，动物最大无作用计量为5oomg\/kg体重。

    但其在人体肠道的酸环境下可转化为毒性较强的******。小鼠摄入******及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、初血、瘫痪甚至死亡。******的毒性是通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并透过细胞膜抑制脂肪酶等酶的活性，是aTp合成受阻实现的。

    ******没有慢性毒性。大鼠喂食******连续8周，结果表明小鼠子代的生长、繁殖和形态没有异常的变化。其他实验也表明******无蓄积性、致畸、致癌和致突变和抗原作用。

    ******在动物体内会很快降解，******主要与甘氨酸结合形成马尿酸，其余与葡萄糖醛酸结合形成1-本家先葡萄糖醛酸。

    ******钠虽然比较安全，但是对于张嘉师而言，一来是同样无法制作，二来是因为这种防腐剂对肉类无防腐效果，所以不在考虑之中。

    ……

    而在后世，一种公认的安全防腐剂是山梨酸盐，其中以山梨酸钾最为常见。

    山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。

    山梨酸及山梨酸钾是一种良好的食品防腐剂，
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