第(1/3)页 美食从麻婆豆腐开始正文卷第455章九转大肠可是忽然陈年又想到如果用烤箱的话可能会有点干，毕竟烤箱的温度可能会不太够。 如果下油锅炸或者是用明火烤，应该差不多。 过后再单独调个料汁出来蘸着吃。 虽然此刻只是在脑海中想着，但陈年的嘴里似乎已经有那味儿了，外皮被烤或者是炸的酥脆，精心调制的料汁在烹饪之后味道被牢牢的锁在大肠上面，一口咬下去，喀哧的声音响起，随后便是其中软嫩弹性的口感在口中雀跃。 同时还带着一股淡淡的大肠独有的味道，光是想一想都觉得美。 “你在那傻笑什么呢？”孙师傅看着陈年脸上微妙的表情好奇的问道。 “师父，我忽然想到了一个前辈。” “前辈？什么前辈？” “是一位于先生的父亲，蒙古国海军司令王老爷子，他最好的就是肠子最新鲜的那一口儿，猪在宰杀时从肚子里拽出来的那一刻直接拿着头嘬，听说他还管那玩意儿叫大肠刺身。”陈年熟练无比的说道，关于这一段他已经在不知多少个日日夜夜听到过了。 结果孙师傅在听到这之后直皱眉头：“？你说的这都是什么乱七八糟的，于先生的父亲那还能叫王老爷子？蒙古国有海吗？就海军司令？而且谁家会在猪刚杀了以后把大肠抽出来，对着肠子头嘬啊！恶心不恶心，那不就是傻小子吗？” “传言！传言！这都是传言，我觉得世界上也没这样的人。”陈年笑着说道。 而孙师傅则是摆了摆手：“要是在天桥底下听个乐呵还行，回来厨房里可别说这么恶心的东西。” “师父，我以后再也不说这些了。”陈年连忙立正，承认错误，刚才他就是想抖个机灵，虽然这机灵抖的确实有些不合时宜。 但好在陈年也不是那种平时乱抖机灵的人，所以偶尔说错一次也无伤大雅。 毕竟人这一辈子谁还没不合时宜，不分场合的说错过几句话？ 在肠子套好又扎上竹签之后，孙师傅就准备下锅去进行焯水了。 主要还是一定程度上的去除上面的味道，同时也是将这肠子断断生。 而陈年则是趁着这个时间去一旁削土豆，这么多人吃的土豆丝，自然不是三五颗就能完事儿的。 只是削土豆和陈年从孙师傅那边学习九转大肠的手艺一点也不冲突。 陈年分明看的孙师傅在焯水的时候还往锅里又放了点黄酒和葱姜进去，似乎鲁菜和淮阳菜都很喜欢在锅里放黄酒。 “师父，您平常放的黄酒和淮阳菜里的黄酒有什么区别啊？还是说您放的就是那边的黄酒？”看到这里陈年不禁问道。 “这可是有区别的，因为说起黄酒来，大部分人想到的肯定是绍兴黄酒，但那只是南派黄酒，而我用的是北派黄酒。 南派黄酒主要是用曲药和麦曲来发酵，原材料用的是糯米，如果要归类的话属于稻米黄酒，但咱们北派的黄酒是用曲霉制成的麸曲发酵，以黍米为原料酿制而成。 因为大黄米是咱们这边的主要食物，就像是你看山西醋和镇江醋也不一样。 但是吧，南派黄酒确实是要比北派更出名的，现在就算是在咱们北方，也还是有很多南派黄酒流传过来。” 陈年这才恍然大悟的点了点头，先前他可不知道这一点，因为说起黄酒来他就知道绍兴黄酒之类的。 除此之外他以前有个山西的同学好像说过代县那边也有黄酒，只不过那种黄酒喝起来酸酸甜甜的，基本没什么酒味儿。 “你还年轻，可以趁着能走得动多出去看一看，陕西那边也有一种有点类似的，只不过那种叫做稠酒，看起来就像豆沙包里面的豆沙一样，喝的时候兑点水再放点糖，然后放进锅里煮一煮。 就是喝的时候能感觉有点面面的，不过味道还可以，以前我们有个厨子就是陕西宜壶的，那年过完年他就从老家带过来一些给我们尝了尝。” “原来如此。”陈年心想着自己从事餐饮行业，而且也去过不少地方，本以为对于祖国的许多地方习俗已经相当了解了，可现在看来还是差的很远啊。 就在说话之间，陈年已经削了十几个土豆，而孙师傅那边也把肠子都焯好了水。 “说是九转大肠，所以到时候这道菜吃出来各种味儿都有，人生五味酸甜苦辣咸，而且除了这五味之外，还得有脏器味，拿下水做菜没有脏器味儿是不行的。” “那倒是，一般来说能吃得了脏器的味儿的人大多也都是能吃下水的，不喜欢吃下水的，就算没有这味儿他们也吃不下去。”这一点陈年倒是很清楚，比如老妈就是这样的人。 不喜欢吃肥肉，也不喜欢吃下水。 别说是因为做的不好吃，就算是做的好吃，她也一点都不想碰。 还有一些人则是纯粹的不爱吃肉。 就算是做的再好吃，他们也是一点都不碰。 “那师父除了脏器味的那五种味道又是什么味啊？”陈年继续问道。 “苦是炒糖色的苦，酸是米醋的酸，辣是胡椒粉的辣，枣红色，甜压酸，回口有肉桂粉和砂仁粉的香气。”孙师傅解释道。 经过这么一解释陈年也就听懂了，炒糖色虽然差不多到了火候是不会苦的，但在做这道菜的时候应该还是会带上那么点味道，只不过这种味道并不会特别明显。 主要是后续在放入其他调料之后便能够将这味道完全压下去。 孙师傅一边给陈年解释着，一边将锅里的肥肠捞出来，此时陈年看到那些肠子在锅里煮着的时候是鼓起来的。 可在捞出来之后，用竹签扎着的那些地方又在不断的冒着气，在轻轻按压之下和其他冒着热气的地方相比尤为明显。 第(1/3)页