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    熬制好的母水在电风扇的作用下，已经变凉了，李方开始入坛调制。

    “做泡菜，最好先往里面加一些老坛泡菜水，这样做出来的味道，才更加地道。从科学的角度上讲，老坛泡菜水中富含大量的乳酸菌，加进去之后能让泡菜快速发酵，泡菜入味儿的时间更短，会更加脆嫩鲜美。就像熬中药要用要引子，做泡菜也得加个引子。所以四川当地人买泡菜的时候都会找老板要走一些老坛泡菜水，原因正是如此。”

    有人在直播间问了：“那假如没有这种老坛泡菜水呢？我现在所在的城市并没有人做泡菜，那就没有老坛泡菜水了，那我想做泡菜的话要怎么办？”

    “这个问题问的好，这也是我接下来要做的。大家可以去菜场或者超市，买一包泡野山椒，里面的那些水就是老坛泡菜水，做泡菜的时候倒进去效果是一样。”

    李方把一整包泡椒连着水一起倒进了坛子里，在把刚刚熬好晾凉的母水倒进去，接着把洗净晾干的老姜和大蒜丢进去，让这母水更加入味儿。

    “按照正常的四川做法，是在这坛母水中放入老姜和干海椒，然后泡上个两天，等里面的水变黄开始发酵的时候再把要泡的菜放进去。这样老姜的味道就能更好的融合进母水里，母水也发酵完毕，蔬菜放进去会更家快速的发酵，不管是味道还是口感都会更好一些。不过我做的泡菜是给龙虾馆里用的，所以不用讲究那么多。不过我在锅里还留了一坛子的母水，等直播结束了我在装一坛，养一下母水，到时候在泡一坛子自己吃。”

    李方叫上奶奶和他一起把晾着蔬菜的竹筛拿过来，开始往坛子里放蔬菜。

    “大块的蔬菜入味慢，要先放下去，这样之后翻找起来才不麻烦。小块的蔬菜最后放，比如这大白菜，只要过个一夜就能够吃了，放在最上面就好。青辣椒和朝天椒分散的放在中间的位置，这样在泡制的时候，辣椒的辣味就会散发出来，让周围的蔬菜都浸入辣椒的味道。”

    蔬菜全部放进去之后，李方还拿了一双干净的筷子，把坛子里面漂着的蔬菜都给它按下去，以免被腐坏了。

    做完这些，再往里面浇了一些自家烧的高度白酒，然后封口。盖上盖子，往水槽中加了点水，四川正宗的跳水泡菜就完成了。

    “好啦，这跳水泡菜明天晚上就可以启封开吃了，不过开封以后必须要在一星期内吃完，不然味道会变得很差。而且我挑选的这些菜都不适合做深水菜，所以并不能长够时间的浸泡在里面。等你们把里面的蔬菜都吃完了，把里面的东西都捞赶紧，这就变成老坛水了。把老坛水留着，下次再做泡菜的时候就可以往里加这个老坛水。”

    把坛子放好，李方开始结束今天的直播：“工作室的后期会把今天的直播里面跳水泡菜和腌萝卜的制作步骤给剪辑成视频，大家如果不懂得到时候可以看着视频制作。好了，今天的直播就到这里了，各位，再见。”

    关掉直播间，李方又把另外一坛母水调制好，准备放上两天在做泡菜。
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