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    宋代的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。

    分布之广，数量之众，都是空前的。

    比如黄酒是中华民族传统的酒种。

    而宋朝的黄酒酿造，不但有丰富的实践，而且有系统的理论。

    包括我国现代的黄酒酿造，都是继承和发展了宋朝的理论和传统。

    在我国古代酿酒著作中，最系统最完整，最有实践指导意义的酿酒著作是北宋末期成书的《北山酒经》。

    《北山酒经》的作者，是北宋时期浙江吴兴人朱肱。

    该书的成书年代没有准确记载。

    在朱肱之后，李保曾经作《续北山酒经》。

    李保在《续北山酒经》中写道:朱肱先生壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖而老焉。

    《续北山酒经》写于1117年，所以《北山酒经》当在此之前。

    北山即杭州西湖旁的北山，说明此书的材料取自于当时浙江杭州一带。

    由于当时朝廷对酿酒极为重视，浙江一带正是我国黄酒酿造的主要产地，酿酒作坊比比皆是。

    兴旺发达的酿酒业，使《北山酒经》成为当时实践的总结和理论的概括。

    乃至于至今浙江一带也是我国黄酒生产和消费的主要地区，与宋朝时打下的基础是分不开的。

    《北山酒经》共分三卷，上卷为“经”，总结了历代酿酒的重要理论，对全书酿酒、制曲作了全面系统的阐述。

    中卷论述制曲技术，收集了十几种酒曲的配方和制法。下卷论述酿酒技术。

    《北山酒经》对我国黄酒酿造业的发展，作出了重大的贡献。

    北宋初年实行禁酒的政策，不许私人酿酒。

    私自制曲5斤即应判处死刑。

    以后放宽到私自制曲15斤判极刑。

    随着经济的恢复，生产的发展，对酒的政策越来越放宽。

    不过不论北宋还是南宋，酒税都是政府重要的财源。

    为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。

    北宋的酒政主要有三种形式:酒的专卖、曲的专卖和税酒。

    即对不同的地方，分别实行三种不同的政策:三京地区实行酒曲专卖;州城内则实行酒的专卖;县以下的地方或实行纳税，或实行酒的专卖。

    这种区别对待的政策，考虑到地方的特点，有利于国家获取更大的酒利。

    酒的专卖，其做法是酒坊归官府所有，生产资料、生产费用、生产原料由官府解决，酒户从官府租来酒坊组织生产，酿成的酒由官府包销。

    酒价自然由官府定。

    当时的开封，有两种类型的酒店负责推销官酒。

    一种叫正店，一种叫脚店。

    据《东京梦华录》记载，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”

    还有酒楼，是官府开办的饮酒吃饭的地方。

    酒库是官府酒的批发场所，还有被称为“拍户”、“泊户”的零售店。

    酒曲是酿造黄酒必须的糖化剂和发酵酒母。

    酒曲比较稳定。可以长期存放，所以实行酒曲专卖，官府也能有效地控制酒的税收。

    酒曲的专卖主要在三京(开封、洛阳、商丘)。

    榷曲的做法主要有以下几种:官定曲价、划定范围、限额发销等。

    北宋时期，官府对酿酒的管理，对酒税的控制，工作很细，在某些方面比现在管得都严。

    公元1127年宋高宗赵构即位，他实行投降妥协政策，害怕英勇抗金的群众和将领，节节败退，最后迁都杭州，建立南宋政权。

    军费的筹措是头等大事。

    南宋政权一开始，就是在内外交困的情况下，经费紧张，酒税是重要的财政来源。

    据《宋史-食货志》记载:“渡江后，屈于养兵，随时增课，名目杂出。”

    南宋的酒政是多样化的，酒的专卖仍是城市的主要形式。

    为了有效地控制酒税，官府采取从用米酿酒开始计征酒税。

    民众自带米到官府酿酒，但必须交纳酿造费，另外还需要缴纳头子钱(附加税)。

    这种方法，官府无须采购原料，也不必承担酒的销售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。

    酿造场在官府规定的场所，便于集中管理，是一种较好的方式。

    官府按所用之米计收酒税，也预防了逃税。

    南宋也实行酒类专卖的政策，集中体现在酒库的设立及运营。

    酒库，是官府控制下酿造酒和批发酒的市场，是官府酒课的主要来源之一。

    因此，谁掌握了酒库，谁就掌握了酒的丰厚利润。

    在南宋，对酒库管理权的争夺便成为焦点。

    南宋酒库名目繁多，隶属关系复杂。

    有归属中央政权的酒库，有军队的酒库，还有地方上的酒库。

    军队所属的酒库，是为军队筹资而设立的，所以就有“瞻军库”“犒军库”“缴赏库”等名称。

    当南宋政权基本稳定下来以后，政府机构逐渐把归属军队的酒库，收归为政府所属。

    宋朝为了促进酒的销售，曾经组织所属酒库，进行声势浩大的酒类评比和宣传促销活动。

    这种活动类似近几年召开的糖酒大会。

    南宋的酒价与北宋相比，有几个特点:涨价频繁、涨幅大，各地自主定价。

    因为宋朝的酿酒业是从唐朝的基础上发展起来的，黄酒的酿造技术，有了明显的提高和进步。

    特别是江浙一带，黄酒酿造业兴旺发达，名酒很多，有些名酒可以说达到炉火纯青的程度。

    宋朝的名酒可分为以下几种类型:1、宫廷名酒。

    宋朝的宫廷酒也叫内中酒。

    实际上宫廷酒是从各地名酒之乡，调集酒匠精心酿制而成的。

    宋朝的宫廷酒有:

    蒲中酒:蒲中是指山西境内的蒲州。

    蒲州酒在北周时候就名扬天下，到隋唐时期经久不衰。

    宋时宫廷蒲中酒，就是用此法酿造的。

    苏合香酒:这是北宋宫廷内的御用药酒，甚为珍贵。

    每一斗酒以苏合香丸一两同煮，能调五脏，祛腹中诸病。

    苏合香丸在《备急千金药方》中有记载。

    鹿头酒:一般在宴会快要结束时才启封呈上。

    蔷薇露酒和流香酒:这是南宋皇帝的御用酒。

    皇帝庆寿时，宫中供御酒名蔷薇露酒。

    赐大臣酒谓之流香酒。

    长春法酒:这是南宋理宗景定元年(1260)贾秋壑献给皇上的酿法。

    共用三十多味名贵中药，采用冷浸法配制而成的药酒。

    具有“除湿实脾，行滞气，滋血脉，壮筋骨，宽中快膈，进饮食”之功效。

    2、京城名酒。

    宋代张能臣曾著“酒名记”，收录了宋代天下酒名一百多种，其中皇亲国戚家酿酒，无意是酒中珍品。

    酒名记中的酒名，甚为雅致，具有博大精深的文化气息。例如:后妃家的酒名有:香泉酒、天醇酒、琼酥酒、瑶池酒、瀛玉酒等。

    亲王家及驸马家的酒名有:琼腴酒、兰芷酒、玉沥酒、金波酒、清醇酒等。

    因为一些名酒宋朝在京城实行官卖酒曲的政策，民间只要向官府买曲，就可以自行酿酒。

    所以京城里酒店林立，酒店按规模可分为数等，酒楼的等级最高，宾客可在其中寻欢作乐。

    京城有名的酒店称为正店，有72处，其他酒店不可胜数。
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