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    比如说，盐的使用，就可以压制抑制酶类、菌类的活性，而高温煮沸后放凉，也是为了杀菌，这样才能保证老汤长期不会变味、变质。

    还有，这汤的熬制，也符合了鱼露的工艺制作流程。

    这不是巧合，应该是经过无数次试验之后，逐步完善出来的。

    伊凡稍稍花了点时间，把这些道理换了个比较通俗的说法解释给董小宛听。

    接着，他开始按照标准的流程往酱汁里面加盐、茶籽油、白糖、胡椒粉、料酒、白醋、古制酱油等。

    这些相应配料他早已准备完全。

    一番操作之后，一盆新鲜的腌鱼酱配置了出来。

    伊凡品尝了一下之后，稍稍皱了下眉头。

    味道是没错，可鲜味却稍稍差了一点点。

    不过伊凡很快就明白，鲜味不够是正常的。

    按照郑大厨的做法，他会在以一份老酱一份水的比例来熬制新酱，但伊凡所熬制的这份新酱，连三分之一的老酱都还不到，鱼鲜味自然就差了一点点。

    那怎么解决？

    再去弄一些老酱来补进去？

    伊凡很快就放弃了这一想法。

    他在想，如果没有郑大厨的老酱呢？那他这松鼠鱼岂不是就没法做了？或者说一定得牺牲前期的味道，来慢慢积累老酱？

    伊凡不允许这样。

    这样的话，这份秘方就不够完整。

    一份完整的秘方，首先就得包括从零开始的起步。

    尽管这份秘方是用来跟秦楼换银子的，但伊凡还是不想把一份有缺陷的秘方换给对方。

    在别的方面，他可以玩心眼，但在厨艺上，他不想玩。

    那就补全它！

    怎么补全？

    伊凡想起了鱼露的制作方法。

    鱼露之所以鲜，是因为它是以鱼虾或水产品为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解而成。

    鱼露不仅鲜美，还含有人体必须的氨基酸和牛磺酸、钙、碘等多种矿物质和维生素，极具营业价值。

    鱼露的制作，主要的过程就是腌制、发酵、熬炼。
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