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    取自于达芬奇的秘密厨房b美戴夫德威特作为参考资料使用，不做任何牟利用途。

    斯嘎皮的伦巴第风味米饭

    先炖阉鸡肉、鹅肉和塞尔维莱特肉肠r，猪肉肠的高汤，用此高汤将去壳的米煮熟。用陶质、银质或锡质的碟子盛好煮熟的米饭，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再铺上一层新鲜的“布提洛”br奶酪片、鸭胸肉片和鹅肉片，以及切成大片的塞尔维莱特肉肠。再在其上撒上一层奶酪、糖和肉桂皮，形成三层。最上面需铺上一层润泽的刚融化的“布提洛”奶酪。

    文艺复兴时期人们的食品储藏柜

    食盐是文艺复兴时期的厨房必需品，而且相对较为昂贵。常用的盐有两种，一种是餐桌上使用的精盐，另一种是适用于烹饪或者腌制鱼和肉的粗盐。意大利的绝大多数食盐都来自伊比沙岛b的矿山，此外北欧的食盐也由此处供应。关于盐的重要性，普拉蒂纳如此写道：“餐桌上不可缺盐，否则所有的食物都会淡而无味这就如同我们将一个没有品位而又令人乏味的人称作傻瓜一样，因为他的品性之中缺乏精华之处。”一个有趣的现象很值得我们注意，那就是马蒂诺和普拉蒂纳的菜谱中很少提到盐。虽然当时人们在煮意大利面时可能将盐加入了煮面用的肉汤之中，但是很显然，两位大师都认为应当等菜肴上桌后再由用餐者自行加盐。

    说到意大利面，美食史学家克里弗德莱特rr提到：“有足够多的证据表明，通心粉在十四世纪就广为人知了通心粉早期的历史大都和西西里密切相关。虽然我们无法确定西西里是否为通心粉的诞生地，但是我们知道在那里作为特权阶级的贵族们和犹太族裔都食用通心粉。”有一点可以明确的是，食用意大利面的风潮是从西西里扩展到整个亚平宁半岛的。另一位美食史学家奥迪尔雷东n补充说：“我们一直认为使意大利面广受欢迎的是马可波罗，但是现在我们不得不怀疑这个大家钟爱的传说，因为我们在马可波罗出生以前的文献资料中发现了关于rn现代意大利语中的rn的记录。”在中世纪，佛罗伦萨还有一个意大利面制作者的行会，叫做宽面制造者同业会sn。第三章将对意大利面做更详细的介绍。

    提到奶制品，牛羊奶是极易腐烂的。因此，由城中的小贩出售的牛羊奶，有时是经加水稀释的。总体来说，山羊奶和绵羊奶的产量比牛奶多，特别是在意大利半岛较南部的地区。比起意大利南部地区，北部的人们更经常使用黄油在南部，人们更多使用橄榄油烹饪。中世纪和文艺复兴时期的烹饪书籍中都没有提到奶油，个中缘由至今仍是个谜。蛋类的使用比较广泛而且有时候人们烹饪它们的方法也相当简单，有一个菜谱甚至提议将它们直接打到炉火的余烬中烹制。

    奶酪则主要包括两类，一类是像瑞可塔奶酪r，乳清奶酪。译者注那样的软奶酪，通常它们都在春天制作，并且多用作炸馅饼的填馅。另一类是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那种硬奶酪多用绵羊奶制作。奶酪也通常做成派来食用，其制法就像做芝士蛋糕那样，将“所有在你看来适于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再与蛋黄和搅打好的蛋清完全混合，最后灌入饼皮中烘烤即成。

    烩鸡肉块rn

    切好鸡肉，用猪油和洋葱煸炒。炒时加入少许水，以帮助炒熟并且不时用大勺翻炒加入香料、藏红花和酸葡萄汁后，开始煮。另一边，按每一只鸡四只蛋黄的比例取来蛋黄，与酸葡萄汁一起搅匀，在另一锅中煮蛋黄液。其后，将所有材料放入平底锅里搅打，并与鸡肉块一起煮熟。此时便可关火享用美味的烩鸡肉块。

    选自十四世纪的厨房brns

    文艺复兴时期人们的食品柜中自然还有各种形式的猪肉油脂：新鲜的或者盐腌的猪五花肉培根肉、猪背肥肉和猪油。它们多用于油炸和制作派的酥皮，还可将猪油涂抹于瘦肉条的切口之上以便烤制。

    当然，在文艺复兴时期，缺少了橄榄油的食品柜是不完整的。橄榄油不只是在烹饪中无处不在，而且还被用作照明的燃料、药膏和润滑剂。达芬奇一生的大多数时光都在橄榄园环绕的环境中度过，在他的笔记中还出现过橄榄榨油机的草图。他试图设计出一种更好的榨油机以便榨出适用于他绘画创作的橄榄油。他还写了一则关于橄榄的“预言”prp：“从天国的方向一泻而下，赐予我们光和食物。”这则预言所对应的解答便是“从橄榄树上落下的橄榄”。尽管许多人在其住所附近就栽种了橄榄树，但橄榄油的商贸活动以及专业的橄榄油商人在当时也是存在的。

    在本章中，马蒂诺和普拉蒂纳有了一个简短的出场亮相，随后，笔者将要展开对这些文艺复兴时期的大厨们以及他们性的烹饪书籍的详细介绍。

    甜味香料粉

    甜味香料粉

    烹饪艺术集prrnr是意大利文艺复兴时期最具影响力的烹饪书之一，其作者巴托洛米奥斯嘎皮是教皇圣比约五世ps的御用主厨。斯嘎皮在书中推荐了这种糖和香料的混合调味料，以增添菜肴的风味。现在，用这种甜味香料粉搭配肉类和禽肉仍然十分美味。

    24支桂皮枝

    1盎司丁香

    12盎司糖

    12盎司干姜

    12盎司磨碎的肉豆蔻末

    14盎司天堂之谷摩洛哥豆蔻

    14盎司藏红花

    将桂皮枝捣成小片，与其余配料一起混合装入香料磨粉机，然后碾成细末。用密封的罐子储存这种混合粉末，可以保存34个月。

    最后出产量为12杯。

    嫩洋蓟、帕尔玛火腿配宽直面条

    洋蓟这种在文艺复兴早期风靡一时的蔬菜在这道意大利面料理中为传统的老式菜肴注入了全新的活力，同时，在这里，洋蓟其自身也经历了一场精彩的重生嫩洋蓟出现了，现在，全年任何时候在特产食品零售商那里都可以买到它。准备嫩洋蓟时，需将其头尾切除，并且去除所有紫色或粉色的叶子。将处理好的洋蓟蒸软或煮软，然后纵向切成四瓣。

    3汤匙黄油

    1杯切丝的帕尔玛火腿

    2汤匙切碎的葱

    1茶匙剁碎的蒜

    1杯鸡汤

    4杯煮好的热宽直面条

    1又12杯煮好的嫩洋蓟

    14杯磨碎的帕玛森奶酪，或按个人口味增减

    14杯剁碎的黑橄榄

    装饰用意大利欧芹，需切好

    取一口大平底锅，将黄油融化，放入火腿、葱、蒜翻炒3分钟。加入鸡汤，煮沸。再加入宽直面条，并且轻轻翻锅。此时，加入洋蓟后搅匀，保持火力。最后撒上帕玛森奶酪末和黑橄榄，饰以欧芹即可出锅上桌。

    供4人食用。

    罐闷鸡猎人式闷鸡

    “r”翻译作“猎人式的”，通常是指炖的肉类或禽类的菜肴。如今，这道菜肴中往往会添加更多的配料，比如胡萝卜、芹菜、洋葱和西红柿。不过如下这道来自翁布里亚br的简单菜式却保留了早期的风味以及那时人们使用的配料。这道菜可搭配米饭或者意大利面食用。

    12杯红酒醋

    1茶匙现剁的迷迭香

    盐和现磨的黑胡椒粉，分量依个人口味

    2又12磅切好的鸡肉

    12个柠檬

    14杯橄榄油

    用碗盛好醋、迷迭香、盐和黑胡椒，置于一旁备用。用柠檬涂抹所有的鸡肉块，并且在鸡肉上均匀抹上盐和黑胡椒调味后，放置10分钟。

    在一口大平底锅里加热橄榄油，小火慢炸鸡肉块约30分钟，其间需不时翻面，直至鸡肉变成金棕色。

    将混合好的醋液倒在鸡肉上，快速加热不停搅拌，以免锅底产生残渣粘锅。当锅里的汁烧到只剩一半时，此菜即成。

    供46人食用。

    干酪烤芦笋

    在意大利，芦笋通常被扎成小捆，烹饪时竖直放在一种又高又窄的锅中，以保证芦笋的底部可以充分煨煮，而顶部可以蒸熟。芦笋是非常受欢迎的春季时蔬，干酪烤芦笋是烹制芦笋的经典菜式不过如果你喜欢，可以随意在其中放入香料或者使用其他种类的奶酪，比如说芳汀那乳酪nn，意大利果仁味羊奶干酪。

    2磅芦笋，削成适于放入煮锅的长度，并且捆成4小捆

    12杯现磨的佩科里诺罗马奶酪

    13杯黄油

    依个人口味，适量盐和现磨胡椒粉
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