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    苋菜是江南地区的家常菜，除规模种植外，野生者也极多。初长时极嫩，故可炒吃新鲜苋菜，不需猛火久炒；若做冷盘，则把苋菜放入沸水中，几个搅滚之后迅即捞出，然后放点麻油，菜香油香合二为一，即为一道鲜美嫩酥的蔬菜。

    相传早在春秋战国之时，越败于吴，越王勾践夫妇入吴为奴，当时越国已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。

    有一老者，在蕺山上只采到一把野苋菜，只是这些苋菜的嫩茎和叶子都已经被其他人采去了，剩下的这些苋菜梗又老又硬一时无法煮烂，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日之后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸之，竟一蒸即熟，其味又远胜于苋菜的嫩茎和叶子，百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。

    “蔊菜梗”，色泽鲜亮，色绿如碧，清香酥嫩，鲜美入味，助消化，增食欲，最宜下饭。

    做“蔊菜梗”的苋菜，要一直长到差不多有一人高，比甘蔗略细时恰好。

    先将所有的叶子拆除，然后苋菜杆切成寸许长的段，放入盆中，加水没过菜梗浸泡。第二天，水面会出现一层白色的泡沫，此时捞出菜梗，用清水漂洗干净，沥干水分，便可入坛发酵了。

    发酵时不放盐，盐可以蒸着吃时候再加入。若干日后，启盖闻之，便有香味溢出。

    当然，这个香味只是针对喜欢它的人而言的，对于不习惯“蔊菜梗”味道的人来说，应该就是一股子浓重的能让人昏厥的臭味。就如同老北京卖的“豆汁儿”一样，喜欢的人爱的不行，不喜欢的人闻见豆汁儿就说是一股子酸臭。

    此时取一段苋菜梗用手触摸，会感到外皮非常滑溜，轻轻按的话，已经有些软了，霉苋菜梗的制作便算是大功告成。

    捞出一碗霉苋菜梗，浇上点儿菜油，放锅里一蒸，随着锅中沸水的热气升腾，其特殊的香气便开始弥漫。出锅后，菜梗的颜色碧绿，可热食也可放凉了下酒。

    一坛霉菜梗捞完以后，坛中剩下的卤水都会被当做“老卤”存放起来，来年加了老卤做霉苋菜梗味道会更好。

    绍兴当地最传统的臭豆腐就是放在这种天然的霉苋菜梗卤中浸渍出来的，臭豆腐的味道其实也就是这种老卤的味道。

    绍兴当地人还可以用这种“老卤”渍出其他许多蔬菜来。将毛豆做成的柯桥豆腐干抛入坛中，不用一天，便可取出食用。还有冬瓜、南瓜、丝瓜之类的蔬菜也都可将其放入坛内霉渍。早上放进去，傍晚就可以取出蒸着吃，这些都是绍兴农家春夏用餐时一道独特的风味菜。
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