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    夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。

    可以说，相比较早上的五道菜，下午的五道菜可能名声更响。

    因为五位老师傅同时现场烹饪，倒是让大家一时之间有些不知道先去看谁了？

    李志峰似乎也知道大家的为难，所以他干脆在开始前，现场问了一下侯师傅为代表的京城评委，给年轻人一些观摩意见。

    “上午的五道菜，也可以说是每一道都相当经典，现场很多年轻厨师应该都有仔细看，在做好后，大家也仔细去询问老师傅们各种细节。

    当然，现场可能最忙的还是电视台和报社的记者，他们是派出了五组人，分别去观察和记录五道菜的过程。

    苏老师傅听了回应：“确实有套肠的做法，但那实际上是一个很不好的做法，首先套肠是为了节省材料，因为大肠头一头猪只有这么一小节，只用大肠头去做，一头猪的大肠头连一盘都做不出来。

    清理干净，把鸭子和鸽子从背部破开。

    下午，大家也应该这样，在做的过程中，先整体上看一个大概，因为在做菜的过程中，做菜的师傅肯定没有功夫去讲解，老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。

    所以如果是正宗鲁菜的九转大肠，是绝对不允许用套肠去做，一定要用大肠头。”

    但是用套肠的方式，也就可以用大肠去做，可以很大程度节省成本。

    夏明烨按照爷爷的要求，首先是很认真细致把鸭子和鸽子分别清理干净。

    苏老师傅领着如今聚丰德掌勺大师傅登场，用的材料也是很好的大肠头。

    夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。

    “黄酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制，才能更好把味道释放出来。”

    这边鸭子和鸽子浸泡腌制，那边九转大肠的大肠头也清理干净。

    清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下，也是要加入葱姜、料酒和花椒。

    苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。”

    说到这里，苏老师傅还现场开了句玩笑。

    “当然，如果有喜欢带一些大肠原味的，大家也可以尊重客人的选择。”

    苏老师傅这么一说，顿时把现场的大家都给逗乐了。

    尤其是一群观摩的年轻厨师，更是一个个乐得不行，突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃，似乎是没有什么架子。

    原本准备要做奶汤蒲菜的老师傅现场又改了一下。

    “本来是要做奶汤蒲菜，那是一道更加经典的奶汤菜，但如今不是吃蒲菜最佳的季节，而且相信大家更关心还是奶汤的准备，所以我们今天给大家做一道更漂亮，也更加应季的奶汤菜，来一个奶汤肘花白菜。”

    虽然是临时改了菜，但技法上算是比较共通。

    而且年轻厨师们听说是肘花白菜，倒也是比较好奇。

    毕竟这道菜，在秋冬季节做更加合适，大家也还是比较期待这道菜。

    老师傅从肘子的选择，要怎么先用火把肘子表皮烧黑，再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。

    处理肘子同时，老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。

    奶汤也是这道菜的关键，所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。

    炖煮奶汤的原料，老师傅介绍了一下：“一般炖煮奶汤，就是老鸡、老鸭，还有猪棒骨，当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类，增加汤的滋味。

    当然一般情况下，我们餐馆酒楼后厨里，用基础的奶汤就好，因为干贝和火腿那些，我们做菜的时候也是会加入，而且那些都是能够入菜，我们不能那样去浪费。”

    煮汤之前，需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。

    尤其是鸡和鸭需要破开，把腹腔内的杂物都给清洗干净。

    然后是冷水下锅，先要把各种材料汆煮一下。

    煮出来浑浊的杂质，都是需要和汤一起倒掉。

    还需要把材料认真清洗干净，甚至连锅都必须要刷洗干净。

    老师傅认真嘱咐：“你们一定要记住，材料一定要多多清洗，一定要清洗干净了，不要嫌麻烦。”

    材料和锅都清洗干净，再把材料全部下锅，向锅中加入大量冷水，再把大块的葱姜放入锅中。

    老师傅介绍说：“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤，可以把那些葱姜边角料，都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用，记住一定要清洗干净。”
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